高温淬炼下的匠心坚守 遵红台诠释岁月芬芳
发布时间：2024-01-11 09:04:46 | 来源：中国网 | 作者：辛文 | 责任编辑：房家明在中国悠久而丰富的白酒文化中，酱香酒源于汉朝、熟于宋元、精于明清、盛于近代，在众多白酒香型中独树一帜，被誉为中国白酒中的“贵族”，其中遵红台更是以酒体醇厚、酱香突出、幽雅细腻、茅香风格典型的独特风格备受瞩目。“三高工艺”是中国传统酿酒艺术的重要组成部分，也是遵红台独特风味的关键所在。
遵红台的香气复杂而深邃，不仅给人以深刻印象，余味更是悠长持久，在高温条件下，形成了其难以复制的苦、辣、酸、涩、甜复杂的风味组合，层次丰富，享受深远，而这些特性就源自其传统的制作工艺和优良的本地资源。在贵州仁怀的赤水河畔，7.5平方公里世界酱酒核心产区，每一滴遵红台都要历经四季更迭，经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等工序。酿酒师对每一道工序都烂熟于心，尤其是包括高温制曲、高温堆积和高温馏酒的“三高工艺”，每一环节都体现出了遵红台对传统酿酒工艺的精确掌握，对品质的极致追求。
与其他类型的白酒制曲相比，酱香酒的制曲过程要在更高的温度下进行。遵红台的酿酒师们将曲块放置在发酵室内，环境温度会达到60℃甚至更高。长达40到50天的发酵，促进了微生物的生长和繁殖，这正是酱香型白酒香气的重要来源。之后，曲块需要贮存数月以充分成熟，为遵红台最终呈现出其特有的浓郁酱香、粮香和复杂的香味层次打下坚实的基础。
接下来的高温堆积阶段是酱香酒生产过程中的核心步骤。高温制曲完成后，酿酒师将蒸煮好的高粱等原料和制好的酒曲混合，堆积在特定的发酵区域，开始发酵过程。原料的温度自然升高至45℃至50℃，通过精准维持温度和湿度，使得酱酒形成独特的风味和丰富的层次。
在酱香酒的蒸馏过程中，一般会使用比其他类型白酒更高的温度，通过精确控制蒸馏的温度和流程，确保了酒体口感更加纯净、顺滑。酿酒师们还通过控制蒸馏过程中的温度和时间，选择性地提取不同的香味组分，根据不同的酒质需求调整和优化酒体风味。这些技术细节不仅展示了他们对传统工艺和自然的尊重，也体现了遵红台的匠心坚守。
勇立潮头、掌握技术是为“工”；千锤百炼、精益求精是为“匠”。“三高工艺”被视为酱香酒的制作灵魂，遵红台的酿酒师们正是遵循传统，顺应自然，创造出具有地域特色的高品质酱香酒。在日复一日的磨砺中，他们敬业、精益、专注、创新，将工匠精神内化于心、外化于行。从粮食到美酒，从酿造到贮存，日复一日，历经几代人的潜心钻研，他们以精湛的技艺、对细节的把控以及对质量的执着，扎根匠心，代代相传。这样的坚守，不仅体现了遵红台对古老酿酒工艺的尊重，也代表了匠人精神的传承和发展。