烤鸭香里话传承 文化交流添新章 比利时中欧文化交流协会到访全聚德起源店侧记

8月6日，北京前门大街的晨光里，全聚德起源店的朱红门扉格外醒目。比利时中欧文化交流协会主席张蕾一行轻步踏入这座承载着160余年历史的“中华第一吃”老字号，与全聚德第五代传人、国家级烹饪大师杨宗满亲切会晤。一场跨越国界的“烤鸭对话”，就此拉开序幕——从百年技艺的薪火相传，到中欧文化的深度交融，老字号的“舌尖记忆”正书写着新的时代注脚。

百年炉火：全聚德的“文化基因”与传承密码

“各位朋友，请看这道‘挂炉烤鸭’的鸭皮，色泽枣红、油亮酥脆，这背后是全聚德1864年创立以来，代代匠人的心血……”在全聚德起源店的“京味文化展厅”，杨宗满身着紫色国风连衣裙，手指着火红的烤鸭窑炉，向张蕾一行娓娓道来。传统国风服饰的雅致与展厅内老照片、老物件相映成趣，恰如其分地诠释着“百年技艺藏于匠心”的文化底色。

作为全聚德第五代传人，杨宗满的人生始终与“烤鸭”紧密相连。自1980年加入前门全聚德，她不仅练就了北京挂炉烤鸭的绝技，更将鲁菜精髓与川、粤、淮扬等菜系技法融合，指导推出“全鸭席”——从“火燎鸭心”的焦香到“芥末鸭掌”的爽脆，20余道菜品将北京烤鸭的文化内涵推向新高度。

“烤鸭不仅是食物，更是中外交流的‘文化使者’。”谈及过往，杨宗满的眼中泛起光芒。她还赴欧美20余国开展“中国饮食文化巡讲”，在米兰、新加坡等地的美食节上现场讲解烤鸭技艺，17个国外电视台转播过她的厨艺表演和专访。更令人称道的是，她曾为话剧《天下第一楼》、电影《老店》提供核心史料，让全聚德的“老字号故事”走进艺术殿堂；在清华大学等高校，她为外国留学生讲述“烤鸭里的中国礼仪”“片鸭刀法中的匠人精神”，用一道菜架起中外文化的理解之桥。

从28岁学徒到北京市劳模、全国三八红旗手，从高级技师到中国烹饪协会理事，杨宗满的荣誉簿上写满了对传统的坚守：“老字号的根在技艺，魂在文化。我要让每一只烤鸭都带着温度，让每一个故事都有传承。”

薪火相传：第六代传人杜乐的“文化突围”

如果说杨宗满是全聚德历史的“讲述者”，那么第六代传人杜乐，则是新时代的“破圈者”。作为杨宗满先生的爱徒、“北京杜乐大师工作室”的领军人，这位从业38年的“老守艺人”，正用创新与开放，让烤鸭文化走向更广阔的天地。

“杜乐大师工作室成立，我们的目标很明确：让中国饮食文化‘走出去’，让技能人才‘立起来’。”杜乐介绍道。从区级大师工作室到北京市级大师工作室，从最初六七位高级技师的“小团队”到如今涵盖国内外弟子的“大家庭”，工作室的发展轨迹，正是中国烹饪技艺传承创新的缩影。

在人才培养上，杜乐走出了一条“传统＋现代”的特色之路：一方面依托今日东方多年的培训经验，在李金花董事长的支持下一起推动了国内唯一一所烤鸭专业培训学校的设立，每年为社会输送上百名烹饪技能人才；另一方面面向海外，通过传统拜师仪式收徒——目前已有13名来自不同国家的弟子，跟随他学习片鸭、调汁、讲究的“挂炉”技法。中央电视台4套、西班牙语频道曾以12小时真人秀形式记录这一过程，全球观众通过镜头见证了中国烹饪技艺的“师徒之礼”。

技术创新上，杜乐带领团队攻克多项难题：“我们研发了无烟化烤炉，用煤气、电力替代传统木柴，既保留了果木香，又减少了污染；我们创办了中国第一所烤鸭培训学校，编写了第一本烤鸭专业授课教材，设立了“烤鸭师”的评审标准和职业立项工作，推动北京烤鸭技术在全世界的推广，结合房山地质特色开发‘房山菜’，用当地山珍入菜；还根据24节气为高校学生设计时令菜单，让传统饮食融入现代生活。”这些创新不仅让烤鸭更“接地气”，更让传统技艺焕发时代活力。

在国际交流中，杜乐大师工作室更是“文化大使”：推动意大利米兰世博会美食与时尚大赛，赴台湾实践大学行政总厨班授课，讲授中国烹饪史，推动两岸饮食文化交流，组织十余次国内国际的美食大赛，2023年，应中国驻莫斯科使馆邀请，团队赴俄制作大型美食展台，用烤鸭、宫保鸡丁等经典菜品征服1000余名来宾；今年6月，又受邀前往比利时，与欧洲顶级美食杂志社深度交流，为比利时米其林大厨及食客现场展示片鸭技艺，引发欧洲朋友对中国饮食文化的浓厚兴趣。“烤鸭是中国文化的‘味觉名片’，我们要让世界不仅‘尝得到’，更‘读得懂’。”杜乐说。

中欧携手：以“烤鸭为媒”架文化新桥

此次比利时中欧文化交流协会的到访，正是看中了全聚德与杜乐大师工作室在中欧文化交流中的独特价值。“张蕾一行详细了解了全聚德的历史脉络、烤鸭技艺的传承体系，以及杜乐大师工作室在海内外的影响力。”全聚德相关负责人介绍，“双方在交流中达成共识：未来将以中国民族贸易促进会美食工作委员会及杜乐大师工作室为平台，定期组织中欧美食界互访——欧洲厨师来华学习烤鸭技艺，中国弟子赴欧交流中餐文化；联合举办‘中欧美食文化节’，推动中外饮食文化交流；更计划将中国的‘烤鸭故事’纳入中欧青少年文化交流项目，让传统技艺成为中外青年对话的共同语言。”

“从杨宗满大师的‘接待世界’，到杜乐大师的‘走向世界’，全聚德的传承史，正是一部中国饮食文化的‘全球化史’。”张蕾在会晤后表示，“中欧文化交流协会愿做这座桥梁的‘铺路石’，让更多像全聚德这样的中国老字号‘走出去’，让世界看见中国文化的温度与厚度。”

结语

从1864年的前门小店，到今天的“世界知名老字号”；从杨宗满的“坚守传统”，到杜乐工作室里的“国际课堂”；从接待政要到对话世界——全聚德的“烤鸭故事”，始终与中国对外开放的步伐同频共振。正如张蕾在留言簿上写下的：“一只烤鸭，连接千年文明；一场对话，开启中欧新章。”在文化传承与创新的路上，中国的“老味道”，正成为世界的“新潮流”。

（中国民族贸易促进会美食工作委员会）

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